Fabrication

Préparation du lait

Le lait collecté est transféré dans la cuve de fabrication tôt le matin, en l’état, sans traitement thermique, pour préserver la flore native du lait cru.

Il est juste réchauffé à 32°C pour commencer la phase de maturation avec l’ajout de ferments lactiques (certifiés absence d’OGM). Ces bactéries permettront l’acidification du lait puis du fromage, étape indispensable à la réussite d’une fabrication fromagère.

Caillage

A la fin de la maturation, le lait est emprésuré (présure liquide naturelle, certifiée absence d’OGM). Cet ajout de présure permet la coagulation du lait (ou caillage du lait). Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé en petits cubes pour permettre la séparation du petit lait (sérum). Les grains ainsi obtenus sont brassés et chauffés légèrement pour finaliser leur formation et leur consistance.

Moulage

Lorsque les grains sont prêts, il est temps de les rassembler et de les séparer totalement du petit lait. La cuve de fabrication est donc vidangée dans un bac qui permet cette séparation. Il s’agît du bac de moulage. Les grains sont répartis sur la longueur du bac de façon à créer un tapis de grains. Un premier pressage permet d’obtenir un tapis de grains compact et consistant qui pourra ainsi être découpé en gros cubes. Ces cubes de caillé compacts sont ensuite placés dans les moules. C’est l’étape du moulage.

Pressage / Egouttage

Les moules ainsi remplis sont placés sur les presses. La pression pendant plusieurs heures permet l’égouttage final du caillé et la mise en forme du futur fromage. C’est l’étape du pressage.

Un fois pressés, les fromages obtenus sont retournés dans le moule et sont transférés dans une pièce plus froide pour se stabiliser lentement jusqu’au lendemain matin. 

Salage

Une fois refroidis, les fromages sont démoulés et mis en saumure (eau salée, sel garanti utilisable en BIO, sans agents de conservation). Ils y resteront 1 ou 2 jours en fonction de leur taille, pour absorber la quantité de sel nécessaire au bon déroulement de l’affinage et au développement du goût.

Une fois salés, les fromages dits « fromages en blanc » sont transférés à la cave d’affinage.

Affinage

L’affinage se déroule en cave à 10°C dans une ambiance humide. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés toutes les semaines au cours des 2 premiers mois puis une fois par mois jusqu’à leur maturité, qui est atteinte entre 3 et 6 mois d’affinage en fonction de leur taille.

La croûte de nos fromages est totalement naturelle. Nous ne les brossons qu’une seule fois juste avant l’expédition. Nous laissons donc la flore microbienne de nos caves s’exprimer pleinement pour former notre croûte couleur rouge brique typique.

Cette flore microbienne spécifique habite nos caves depuis leur origine (fromagerie construite en 1981), elle est donc « sauvage » car faisant partie de notre milieu, de notre environnement.

Elle se développe progressivement avec une première phase de levures, puis de moisissures blanches et enfin apparaissent les moisissures rouges au bout de 2 mois, qui couvrent ensuite l’ensemble du fromage.